Modificarea proprietăților texturale ale mazării, în condiții de secetă

Modificarea proprietăților texturale ale mazării, în condiții de secetă

Proprietățile texturale sunt criterii de calitate considerate importante, în acceptarea alimentelor de către consumatori. La mazărea verde (Pisum sativum L.), cele mai importante calități au fost frăgezimea și dulceața, dar și mărimea la maturitate, în momentul recoltării (Kidmose și Grevsen, 1992; Kjolstad și colab., 1990; Ottosson, 1958; Periago și colab., 1996). Prin urmare, stabilirea perioadei de recoltare se bazează pe frăgezimea evaluată cu un tandometru mecanic (Martin and all). Dar, cum se pot modifica parametrii de calitate, în perioade de secetă? Întrebarea și-a găsit răspunsul în urma studiului cu titlul ”Drought Effects on Green Pea Texture and Related Physical–Chemical Properties at Comparable Maturity”, efectuat de J.N. Sorensen1 și M. Edelenbos, de la Danish Institute of Agricultural Sciences, din care vă prezentăm în această ediție principalele concluzii.

Concentrația de solide

Concentrația de solide alcoolinsolubile (AIS), care de obicei descrie frăgezimea la mazăre procesată, s-a dovedit a fi o metodă și mai fiabilă pentru determinarea maturității mazăre verde (Periago și colab., 1996; Voisey și Nonnecke, 1973). În plus, Ottosson (1958) a găsit că utilizarea metodei AIS drept criteriu pentru perioada de recoltare a fost mai puțin dependentă de condițiile meteorologice (sol umed sau uscat). Culturi de mazăre expuse secetei în timpul creșterii reproductive, au dat un randament slab, din cauza avortului de flori și păstăi (Maurer et al., 1968; Pumphrey și Schwanke, 1974; Salter, 1963; Fochist, 1973).

În multe țări din Europa, mazărea verde nu este de obicei irigată, dar câteva sezoane de creștere uscată au redus randamentul și calitatea generală a bobului, contribuind astfel la o reducere considerabilă, în suprafața totală de mazăre, încă de la mijlocul anilor 1990 (Forskningsforeningen, 1999). Calitatea diminuată a fost cauzată de un proces prea rapid de creștere a maturității, în raport cu recolta și prelucrarea capacitatea industriei de procesare.

Stresul de secetă poate spori maturizarea și, prin urmare, substanța chimică din compoziția de mazăre verde. Ottosson (1958) a arătat că, în principal, concentrațiile de materie, amidon și zahăr din mazărea verde au fost influențate de maturitate. Stresul de secetă poate avea și un efect direct asupra compoziției chimice. Deși concentrația de apă în plante scade, ca urmare a deshidratării, concentrațiile de constituenți organici, cum ar fi zaharurile și aminoacizii acizii, pot crește, de exemplu, acumularea activă (Morgan, 1984; Sánchez et al., 1998).

Efecte directe și indirecte

Cu toate acestea, este dificil de distins între efectele directe și indirecte ale stresului de secetă, iar acest lucru are nu a fost făcut până acum. Salter (1963) a eliminat însă efectele indirecte ale stresului de secetă asupra componentelor de randament prin interpolare, chiar dacă efectele de stres de secetă asupra randamentului și compoziției chimice la mazărea verde a fost intens studiată anterior (Martin și Tabley, 1981; Maurer și colab., 1968; Pumphrey și Schwanke, 1974; Salter, 1963; Stoker, 1973).

Ca urmare, obiectivul acestui studiu realizat de cercetătorii danezi a fost descrierea

modificării calității texturii mazării verzi la maturitate, comparabilă cu plantele influențate de stresul de secetă. Calitatea texturii, între mazărea stresată și mazărea nestresată, a fost determinată de mărimea bibului și nivelul de AIS. Proporția de testare din greutatea totală a bobului de mazăre și concentrația de amidon și materie uscată au fost utilizate pentru a descrie calitatea texturii fizico-chimice, în plus, față de preparatele culinare și alte atribute senzoriale (Edelenbos și colab., 2001; Periago și colab., 1996).

Distribuția raportului și a mărimii

Proporția semințellor mici a scăzut, în timp ce cea a semințelor mari a crescut. Creșterea randamentului observat la plantele stresate s-a datorat în principal creșterii în mărime a semințelor. Concentrația AIS a fost strâns corelată cu cel din mazărea negradată. Însă, un experiment anterior, efectuat pe 11 parcele cultivate cu mazăre, au arătat valori AIS cuprinse între 120 și 150 g kg – 1 la o TV din 110 (Grevsen și Kidmose, 1992). În experimentul prezent, concentrația AIS a crescut la la niveluri negradate și gradate.

Concentrația AIS din plantele stresate de secetă a fost puțin mai mare, decât cea din plante nestresate. Cu toate că nu este semnificativă, această tendință este de acord cu Ottosson (1958), care a studiat relația dintre  mazăre și concentrația AIS, în patru sezoane de creștere, și a observat că această concentrație AIS a fost mai mică, într-un sezon ploios, decât într-un sezon normal.

Cercetătorii danezi au arătat anterior că nivelul de AIS a crescut concomitent cu mărimea bobului de mazăre (Hansen și colab., 1999).  Creșterea a fost de 8,75, până la 10,2 mm. Stresul de secetă nu a fost semnificativ în creșterea concentrației AIS la o cultură comparabilă. Creșterea nesemnificativă a AIS de mazăre nemodificată cultivată sub stres de secetă, s-ar putea datora unei creșteri a proporției de boabe mari. De fapt, proporția de mazăre, în categorii de mărimi 8,75-10,2 mm și> 10,2 mm, a crescut la stresul de secetă, fiind impus în timpul etapei de umplere a păstăii.

Prin urmare, relația între AIS și TV de mazăre, din plantele stresate de secetă, nu a putut fi explicată ca urmare a distribuției modificate a mărimii. Această concluzie este susținută de Salter (1963), care a arătat că stresul de secetă în timpul stadiul de înflorire a redus proporția de mazăre medie și a crescut cea a mazărei mari, în timp ce stresul în timpul etapelor de creștere ulterioară a avut efect opus. În experimentul prezent, stresul de secetă aplicat în timpul etapei de înflorire a crescut proporția categoriei de mărime 8,75 până la 10,2 mm, la soiul Avola, dar l-a redus la soiul Novella.

Diferențe în etapa de creștere

Această inconsecvență ar putea fi cauzată de diferențele în etapa de creștere a celor două soiuri. Novella este un tip semi-fasciat, în timp ce stresul de secetă în timpul înfloririi sau umplerii păstăii a redus randamentul. La mazărea cultivată pentru producția de semințe uscate, stresul de secetă a fost mai sever în timpul înfloririi decât stadiul de umplere a păstăii (Jensen, 1987; Jorgensen, 1991; Riley, 1986).

Cu toate acestea, Miller și colab. (1977) a găsit rezultatul opus, iar Martin și Jamieson (1996) au concluzionat că timpul de stres la secetă nu are efect asupra randamentului de mazăre. Această inconsecvență a rezultatelor s-ar putea datora diferențelor de cultivare (Martin și Tabley, 1981), și severității stresului impus de secetă. Silim și colab. (1992) a constatat că stresul de secetă severă (–1.2 MPa în potențialul de apă al solului), impus în timpul înfloririi, a redus randamentul mai mult decât un stres egal, impus în timpul umplerii păstăii.

Totuși, stresul de secetă severă (-0,4 MPa) a dat rezultate contrare. Potențialul de apă din sol scade treptat în timpul secetei. Prin urmare, este nevoie de mai mult timp pentru a obține un stres sever, la o rată egală de absorbție a apei. La secetă severă, apa trebuie reținută într-o etapă de creștere mai timpurie, care ar putea apoi să influențeze creșterea și randamentul. Severitatea stresului secetei ar putea fi mai bine exprimat prin potențialul apei din frunze, decât prin potențialul apei din sol.

Caracteristici fizice

Gradarea mărimii este utilizată în industria de prelucrare a mazărei pentru a diminua variația calității de mazăre în lot. În general, greutatea medie a bobului de mazăre a crescut, greutatea fiind descrisă ca o fracțiune din total. Aceste rezultate sunt de acord cu cele ale lui Ros și Rincón (1991). Similar cu mărimea bobului de mazăre, a crescut și greutatea medie, la maturitate. Greutatea medie a bobului de mazăre a crescut și ea, în categoria de dimensiuni de la 8,75 la 10,2 mm, când stresul de secetă a fost impus în timpul etapei de umplere a păstăii în 1996, luând concentrația AIS ca criteriu de maturitate.

Cu toate acestea, greutatea medie a bobului de mazăre nu a fost influențată de stresul secetei în timpul etapa de umplere a păstăii. Stresul de secetă impus în perioada de înflorire a crescut greutatea de mazăre la soiul Avola, dar a redus-o la Novella. Concomitent, s-a redus numărul de noduri purtătoare și a numărului de mazăre pe păstăi. În stresul de secetă din timpul înfloririi, etapele au fost raportate de Martin și Jamieson (1996), Maurer și colab. (1968), Ney și colab. (1994), Pumphrey și Schwanke (1974) și Silim și colab. (1992). Mai mult, Silim și colab. (1992) și Wilson și colab. (1981) a observat o suprafață redusă a frunzelor în plantele stresate de secetă.

Greutatea medie crescută de mazăre a fost observată în tratamentele de stres de secetă. Din experimentul prezent poate să fie extras un rezultat al creșterii boabelor în păstăi. Acest lucru se va produce în caz de secetă, iar stresul are un efect mai puternic asupra reducerii numărului de păstăi, decât privind fotosinteza și dezvoltarea zonei frunzelor. Asimilarea variază, probabil, în funcție modalitatea de cultivare și stadiul de dezvoltare la care stresul de secetă este impus.

Greutatea loturilor testate a scăzut odată cu creșterea concentrației AIS și creșterea greutății medii de mazăre, adică la semințele tinere. Lotul de test a reprezentat o proporție mai mare din greutatea totală a semințelor, decât la semințele mai mature, cu cotiledoane pline de amidon.

Compoziția chimică

Din punct de vedere al compoziției chimice, concentrația de AIS și substanță uscată a crescut odată cu creșterea mărimea bobului de mazăre, în timp ce aceea a zaharozei nu a fost semnificativ influențată. Acest lucru este de acord cu Periago și colab. (1996). Concentrația de materie uscată și amidon a crescut odată cu concentrația AIS, în timp ce concentrația de zaharoză a scăzut, pentru mazăre, în categoria dimensiunilor 8,75-10,2 mm.

Relația dintre AIS și concentrația de substanță uscată este neafectat de tehnologia de cultivare (Kidmose și Grevsen, 1992). Wager and Porter (1973) au raportat concentrația de zaharoză ca fiind maximizată la o concentrație AIS de 110. până la 120 g/kg – 1. Stresul de secetă în timpul înfloririi sau umplere a păstăii nu a crescut semnificativ concentrația materiei. În general, efectul stresului de secetă asupra substanțelor chimice din compoziția mazării verde este rar investigată. Într-un sezon ploios, Ottosson (1958) a observat că concentrația de substanță uscată a fost mai scăzută la aceeași maturitate ca într-un anotimp normal.

Salter (1963) a arătat că irigarea dată la faza de umplere a păstăilor a redus concentrația de substanță uscată a mazăre. În mazărea uscată, concentrația de materie uscată a crescut când stresul de secetă a fost supus în timpul etapelor de înflorire sau de umplere a păstăii (Riley, 1986). Aproximativ jumătate din substanța uscată din mazărea era formată din amidon și zaharoză. În prezentul experiment, stresul de secetă s-a impus în timpul etapei de umplere a păstăii și nu a influențat concentrația de amidon în oricare dintre loturile cultivate. Sucroza a fost cea mai importantă substanță solubilă în mazăre verde, reprezentând> 95% din zaharurile solubile totale. Stresul de secetă impus în timpul înfloririi și umplerii de păstăi a crescut semnificativ concentrația de zaharoză numai într-un singur caz.

Concentrația de zaharoză a scăzut la maturitate. Cu toate acestea, concentrarea a scăzut cu o rată mai mică la mazărea crescută sub stres de secetă, decât sub condiții de nonstress. Pe baza substanței uscate, concentrația de zaharoză a fost încă mai mare, în stres de secetă, decât în ​​mazărea nestresată. Influența stresului de secetă și acumularea de zaharoză în mazărea verde nu a fost investigată anterior.

Concentrația zaharozei și a altor zaharuri s-a raportat că a crescut în frunzele multor specii de plante expuse la stres de secetă (Nandwal și colab., 1993; Sánchez și colab., 1998). Aceasta este probabil cauzată de ajustarea osmotică, determinată de acumularea activă de soluții în țesutul plantelor, ca răspuns la o scădere a potențialului de apă din sol (Morgan, 1984). Reglarea osmotică este importantă în menținerea turgorului celular, creșterii și fotosintezei.

Calități senzoriale

Experimentele anterioare au arătat că parametrii senzoriali la mazărea verde este puternic corelată cu maturitatea bobului de mazăre (Kidmose și Grevsen, 1992). Acest lucru se datorează parțial dimensiunii bobului de mazăre, care influențează foarte mult concentrația AIS. Pentru a elimina efectele mărimii bobului de mazăre, toate analizele senzoriale au fost efectuate pe categorii de mărimi de 8,75 – 10,2 mm. La maturitate (concentrație crescută de AIS), mazărea a devenit mai dură, cu mai puțin suc și dulceață. Prin urmare, dacă eliminăm efectele maturității asupra calității senzoriale alese ca probe cu concentrație AIS comparabile în fiecare lot și an de studiu, media nu a fost influențată în mod semnificativ prin diferitele tratamente.

Stresul de secetă impus în timpul înfloririi sau al umplerii păstăii nu a crescut semnificativ scorurile, cu excepția soiului Novella. Scorurile pentru duritatea pielii și duritatea boabelor nu a fost influențată în mod semnificativ de stresul de secetă.

infoFERMA Magazin